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中国水产研究院实验:螃蟹死后2小时、5小时、24小时的食用风险多高?
发布日期:2021-11-04 浏览次数:55

秋风凉,蟹脚痒;农历九月和十月,分别是雌蟹和雄蟹最肥美的时节。

 

每年当人们准备大快朵颐的时候,和吃蟹有关的新闻或传言总会占据大众视野:连吃3只螃蟹诱发胰腺炎进了ICU、冰鲜螃蟹的食用风险有多大……

 

死后的螃蟹里到底有什么?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)结合中国水产科学研究院的实验并采访专家,为你解读关于吃蟹的种种。

 

螃蟹死后还能吃吗?

 

近日,中国水产科学研究院对大闸蟹和梭子蟹两种样本进行了实验。该院副研究员宋金龙表示,判断螃蟹死后有没有食用风险,主要看两点。


1. 看菌落总数是否迅速升高,以及是否含有致病菌;

2. 看螃蟹死后,体内是否会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。

 

 

工作人员在两类螃蟹样本鲜活时,以及死后24小时内的不同时间段分别取样,对其中所含菌落总数及有害生物胺进行了测定,结果发现:

 

大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时:菌落总数呈现出了激增态势

死后2小时:菌落总数就增长了22%

死后5小时:检测出有害生物胺

死后24小时内:菌落总数共增长55%

死后一天:大闸蟹已明显出现腐臭味

 

中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副研究员宋超表示,大闸蟹的蟹黄,性腺肝胰腺的部分,原来是一种半固体的性状,死亡之后会呈现一种明显的流动状态;

 

 

到了死亡5小时之后,螃蟹体内的蛋白质或脂肪会产生明显分解,蛋白质类分别成含硫化合物还有生物胺,这些物质是有一定风险的

 

其次微生物滋生,会产生明显过量激增,蒸煮就不能够把这些微生物完完全全杀死,容易造成拉肚子或者其它过敏性反应

 

关于梭子蟹的实验数据显示,梭子蟹在死后24小时,体内菌落总数开始出现激增态势。

 

市场上卖的冰鲜螃蟹有风险吗?

 

同样是死蟹,市场上在售的冰鲜螃蟹是否有食用风险?宋金龙表示,冰鲜螃蟹一般有两种:

 

一种是打捞上来后在船上进行了急冻处理,然后再到市场上进行销售;还有一种是由于鲜活的海蟹活力不好了,临时采用了冰鲜保温的方法,来延长货架期的海蟹。

 

 

对于这两种螃蟹,可以说都是在细菌还没来得及大量繁殖之前,就已经做好了冰鲜处理,所以是可以放心吃的。

 

但也要注意最好现买现吃,不要大量储存,更不要反复解冻,否则也会增加螃蟹被污染的可能性。

 

对此,水产科学研究院也进行了实验发现,鲜活海蟹在冰鲜保存的第5天,也能检测出大量微生物和有害生物胺,并在之后不断增加。

 

另外,活螃蟹采用蒸煮的方式食用是安全的,对于冰鲜螃蟹,专家建议采用温度更高的炒制或油炸代替蒸煮。

 

 

宋超表示,冰鲜或冷冻的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹为主,由于环境的控制,它的微生物会缓慢地滋生。

 

购买后用来做椒盐或炒制,以油炸、烹炒类的为主,能够把里面的微生物或组胺大量通过烹饪的方式除掉。

 

吃蟹记住两宜两忌

 

深秋时节,吃着“鲜而肥,甘而腻,白似玉”的蟹膏搭配暖胃的黄酒惬意极了。螃蟹虽然美味,但除了上述实验中提到的食用注意,还有以下原则。

 

 

 

宜搭配生姜黄酒

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,如果本身身体不错,消化很好,那么螃蟹配茶或酒,都不会造成麻烦,但记住不要过多。

 

黄酒去腥味,更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物,但也不能过多。比如50克左右黄酒(酒精15克以内)已经足以佐餐,又没有超过膳食指南中的酒精限量。

 

姜和醋既可以去腥,又能促进消化液分泌,也有一定抑制微生物的作用,所以自古以来是用它们来配螃蟹。

 

宜现蒸现吃

螃蟹最好是趁热吃掉,不建议烹调之后放几小时再吃。如果一餐没有吃完,也不必扔掉,但必须及时冷藏,并保证下次彻底加热杀菌后再吃。

 

或者做成其他美食,比如蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物。

 

 

 

不要吃生蟹醉蟹

水产品体内有大量微生物存在,而且污染副溶血性弧菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高,甚至带有多种寄生虫,必须经过有效的加热杀菌处理才能保证食用安全。

 

痛风和高尿酸人群慎吃

水产品尿酸含量较高,蟹黄之类的更要小心。痛风的人不至于一口都不能吃,但肯定不能贪吃。

 

吃完螃蟹后,可以将少许白酒滴在手中,两手相互摩擦数下,再用清水冲洗,就可以去掉手上沾染的腥味。▲

   
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